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詳解食品的巴氏殺菌各種方法

來源:巴氏殺菌機 當前欄目:新聞資訊 日期:2018-10-22 發布人: 巴氏殺菌機

    食品的巴氏殺菌方法很多,下面我們詳細的說明一下。


    食物滅菌技能按滅菌辦法一般可分為加熱滅菌技能、化學藥劑滅菌技能、輻射滅菌技能(γ-射線、微波、紅外線等)、過濾除菌法以及加熱與其他手法相結合的滅菌技能等。而巴氏滅菌法是指溫度比較低的熱處理辦法,保證了食物的原有風味,可是滅菌不行徹底。下面我們別離介紹一下食物的各個滅菌辦法:


    (1)超高壓滅菌技能:食物超高壓滅菌(高靜水壓滅菌)就是食物物料以某種辦法包裝無缺后,放人液體介質(一般是食用油、甘油、油與水的乳液)中,100~1000MPa壓力下作用必定時刻后,使之到達滅菌的要求。其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用,主要是通過損壞細胞膜按捺酶的活性和影響DNA等遺傳物質的仿制來完成的。在400~600MPa的壓力下,能夠殺滅細菌、酵母菌、霉菌,避免了一般高溫滅菌帶來的不良改動,因此,能更好地堅持食物固有的色、香、味,到達延伸保存期的作用。
    (2)低溫滅菌:低溫滅菌是對食物中存在的微生物進行部分滅菌的加熱辦法。一般運用100℃以下的溫度。因為低溫滅菌后,食物中的菌殘存較多,為了延伸產品的貨架期,再運用冷藏、發酵、參加添加劑、脫氧等加工技能。該法主要適用于pH4.5以下的酸性食物及選用較強加熱處理睬顯著導致品質下降的食物。在近幾年,對牛奶及保存期較短的產品也選用該法。
    (3)巴氏滅菌法:巴氏滅菌是指溫度比較低的熱處理辦法,一般在低于水沸點溫度下進行。它是一門陳舊的技能,由19世紀法國醫師巴斯德創始,至今仍有必定的使用價值。
    巴氏滅菌是很早的滅菌辦法,利用熱水作為傳熱介質。滅菌條件為61~63℃,30min,或72~75℃,10~15min。加熱時應留意物料外表溫度較內部溫度低4~5℃;此外,當外表發生氣泡時,泡沫部分難以到達滅菌要求。這種滅菌辦法,因為所需時刻長,生產進程不連續,長時刻受熱簡單使某些熱敏成分改動,滅菌也不行理想。
    (4)超高溫瞬間滅菌:超高溫滅菌簡稱UHT滅菌。一般加熱溫度為125~150℃,加熱時刻2~8s,加熱后產品到達商業無菌要求的滅菌進程稱為UHT滅菌。這種滅菌辦法,能在瞬間到達滅菌意圖,滅菌作用特別好,簡直能夠到達或挨近滅菌要求,而引起的化學改動很小。它具有進步處理才能、節約能源、縮小設備體積、安穩產品質量,并可實施設備原地無拆開循環清洗。
    (5)微波滅菌:微波滅菌就是將食物經微波處理后,使食物中的微生物喪失生機或逝世,然后到達延伸保存期的意圖。一方面,當微波進人食物內部時,食物中的極性分子,如水分子等不斷改動極性方向,導致食物的溫度急劇升高而到達滅菌的作用。另一方面,微波能的非熱效應在滅菌中起到了慣例物理滅菌所沒有的特殊作用,細菌細胞在必定強度微波場作用下,改動了它們的生物性排列組合狀況及運動規則,一起吸收微波能升溫,使體內蛋白質一起遭到無極性熱運動和極性滾動兩方面的作用,使其空間結構發作改動或損壞,導致蛋白質變性,失掉生物活性。因此,微波滅菌主要是在微波熱效應和非熱效應的作用下,使微生物體內的蛋白質和生理活性物質發作變異和損壞,然后導致細胞的逝世。
    (6)紫外線滅菌:紫外線的滅菌作用在于促進細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線后,因為發生光化學作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發作化學改動,使細胞質變性。尤其是按捺DNA的仿制和細胞分裂,使微生物細胞受傷乃至死滅。波長為250~260nm的紫外線滅菌作用強。
    (7)臭氧滅菌:臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體,它在水中部分溶解,且跟著溫度的下降而溶解度添加;在常溫下能自行降解發生大量的自由基,明顯的是氫氧根自由基,因此具有強氧化性的特色。

    (8)高壓電場脈沖滅菌是將食物置于兩個電極間發生的瞬間高壓電場中,因為高壓電脈沖(HEEP)能損壞細菌的細胞膜,改動其通透性,然后殺死細胞?傻竭_商業無菌的要求,特別適用于熱敏性食物,具有寬廣的使用前景。超聲波滅菌技能以醬油為滅菌目標,取得了杰出的作用。脈沖強光滅菌技能是選用激烈白光閃照的辦法進行滅菌,該技能因為只處理食物的外表,然后對食物的風味和營養成分影響很小,可用于延伸以通明資料包裝的食物及新鮮食物的貨架期。


    食物工程中的滅菌技能還許多,如:二氧化氯滅菌技能、氯氣滅菌技能、電子滅菌技能、加熱與加壓并用滅菌技能、加熱與化學藥劑并用滅菌技能、加熱與輻射并用滅菌技能、靜電滅菌技能等。這些技能正在得以研究和使用。

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